蕎麦辞典

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　　蕎麦辞典

起源・歴史・種類・産地から地方による食べ方・マナー、
果ては驚きのエピソードまで、知って得する情報満載の
究極の辞典登場。そば通必携

蕎麦打ちのための用語辞典
（そば用語辞典より抜粋）

秋新（あきしん）　秋に収穫される新蕎麦のこと。味香り、透明感薄緑の色といい群を抜いている。新蕎麦の時期は蕎麦好きが胸躍らせる時期。

甘皮（あまかわ）　蕎麦の黒い皮を取り除くと現れる種皮のこと。

石臼挽き（いしうすびき）　粒子は不ぞろいで見た目は悪いが現在の主流であるロール製粉に比べ風味が落ちる粉やけがなく香りを飛ばさないことなどから評価が高い。

田舎蕎麦（いなかそば）　一般的には蕎麦の殻まで挽きこんだ黒っぽくて太い蕎麦を指すことが多い。のど越しの良さはないが素朴で独特の味わいがある。

色物（色物）　色の白いそば粉にいろいろな混ぜ物をした代わり蕎麦の中でも色が鮮やかで見て楽しいのが色物の基本。

打ち粉（うちこ）　こねた蕎麦を延ばすとき、くっつかないように表面に振る粉のこと。

おかめそば　具の並べ方がおかめひょとこのおかめの顔に似ていることからその名がついた。

お声がかり　お客さんの都合にあわせて蕎麦を出すとゆう意味の業界用語。

おろしそば　本来は大根卸しの汁をつゆのかわりに食べるそばのことだった。

か

かえし: そばつゆのもと。醤油に砂糖やみりんを加えたもの。だしで割ってもりやかけの汁に使う。
かけ: めんどくさがりの江戸っ子が汁を蕎麦にぶっ掛けて食べたことから始まった。ぶっ掛け蕎麦を省略してかけになった。
鰹節（かつおぶし）: 鰹節は蕎麦うどんのだしの必需品ともいわれる材料のひとつだ。関西と関東ではだしに使われる鰹節の種類も違う。一般に関東では「かびつけ」をした「枯節」関西ではかびつけをしない「荒節」を使うことが多い。「枯節」はカビが鰹節からにじみ出る脂肪分を分解することから、魚くささがあまりなくカビの働きで水分が十分に飛んでいるので、うまみ成分のイノシン酸が分解されにくいとゆう特徴がある。

かも南蛮: 吐く息が真っ白になるような寒い日にぴったりのかも南蛮。かもはたいてい合鴨が使われる。処でこの南蛮とは葱のこと、鴨の油かごま油でさっといためるのが定番。
辛汁: もりやざるようの濃厚な汁のことちなみにかけようは甘汁という・
生粉打ち（きっこううち）: 小麦などのつなぎを一切入れずそば粉だけで打つこと。
弦蕎麦: 黒い殻のついた蕎麦の実のこと。; こなやけ(粉焼け)
こなやけ(粉焼け): 粉を挽くときなどに、粉に熱が加わり風味を損なってしまうこと。
ごぜんがえし(御膳がえし): かえしに更に同量の味醂を加えて作ったかえし。もり汁とざる汁を区別している店ではざる汁用に用いられた。

ささぎり(笹切り): 笹粉を混ぜた変わりそば。
さばぶし(鯖節): お蕎麦屋さんのだしを取るために使う。鯖の生っぽい風味と、甘味のあるまろやかなコクが特徴。
さんたて(三立て)

挽きたて、打ちたて、茹でたてがうまい、の意。ただし、打ちたてはうまくないとする説もあり。打ちたては麺体の中に空気を含んでおり、うまく釜で茹でられないからだ。

さらしなこ(さらしな粉): そばの実の一番芯の部分の粉。真っ白で変わりそばに多く用いられる。

更科蕎麦: さらしなこでうったそば

さんばんこ(三番粉): 二番粉を更に挽くと出てくる粉で、甘皮部分も多く含まれている。そばの風味は一番多く、栄養価も高いが、繊維質が多く味や食感は劣る。ししいたけ(椎茸)
新蕎麦: 蕎麦は春や夏にも収穫されるが、そちらは新蕎麦とは言わない。10月ころから出始める秋新がいわゆる新蕎麦。
外一: 10割のそば粉に対して1割の小麦粉を加える。つまり1キロのそば粉に対して100グラムの小麦粉を加える。またそば粉9割に対して1割の小麦粉を加えるのを内一という。
蕎麦湯: 蕎麦を茹で上げた後のゆで汁には蕎麦の栄養分であるビタミン、タンパク質が溶け出しているので栄養万点。このタンパク質は蕎麦のうまみの成分でもある。

そば打ちセット
　　　　蕎麦を打つための道具をセットにしたもの別々に買うより安く買える　解説ビデオやDVDもついているので初心者はセットで購入すると良い。

だそば(駄そば)
駄は、つまらないもの、粗悪なものという意味。これをそばにつけて駄そば、それを扱う店が駄そばや。自信満々のお店が他のお店を軽蔑して使うこともある。
たんぽ
辛汁を入れて湯煎するときに用いる素焼きの細長い容器。土たんぽとも言う。
ちゃそば(茶そば)
抹茶を混ぜた変わりそば。あまりそば粉を入れ過ぎるとつながらない。
つらみず(面水)
揚げざるですくい揚げたそばに間髪入れずに手早くかける水

 な

にばんこ(二番粉)
一番粉を更に挽くと出てくる胚芽部分や子葉部分。そば本来の風味に優れ、栄養価も高い。
にばんだし(二番だし)
一度だしを引いた鰹節の出し殻から更にだしを取った物。ばかだしなどとゆうこともある。

は

はいから(ハイカラ)
たぬきそばの事。
ばか
主にばかだしの事。
ばかだい(ばか台)
丼を8個乗せる事の出来る、一番大きな出前のときに用いるお膳。八つ台。
ばかだし
二番だしの事。ばかにできないほどよくだしが利くと結うことからきたらしい。
ばく
前日の残り物のつゆ。
はちさんねんのしみつきほうちょうみっか(鉢三年のし三月包丁三日)
鉢三年、のし三月、包丁三日。また、一鉢、二のし、三包丁。とも言う。最初が肝腎、鉢でこねるのが一番大事だという意味。これを言ったら「それじゃ、３ヶ月でのしてみろ！」と言われた事もある。語呂合せですから。(^^;
これに対し、鰻屋さんでは、裂き三年、串さし八年、焼き一生(チョット不確か)と言うそうで対比がおもしろい。
ばらがけ
ミキサーでこねたそば粉をたまにせず、そのままローラー式製麺機にかけること。やっぱり一度手でこねないとうまくない。
ばんど(バンド)
八つ台。昔ベルトには穴が八つあった事から。でも、あんまり聞かない。

ひきぐるみ(挽きぐるみ): 殻を付けたままそばを挽き、後から篩いで殻を取り除いた物。完全に殻を除去する事は出来ず、黒っぽい色となる。現在は殻をとってから甘皮部分も一緒に挽いた物。やはり黒っぽい色となる。
ひっこしそば(引っ越しそば): 引っ越しをしたときに、向こう三軒両隣と、大家さんに配ったそば。そばに末永く、細く長くお付き合いをよろしくとゆう江戸っ子の洒落。
びなん(美男): びなん調理士会の事。、おそば屋さんに職人を紹介するところ。
ひもかわ: きしめんと同じ幅広のうどん。主に江戸で三河の「芋川うどん」が訛って紐革うどんになったとされる。
ふね: 切ったそばを入れておく容器。
ふりざる(振りざる): そばを温めたり、そばを茹でながら冷麦やうどんなど混ざっては困る違う種類の麺を一緒に茹でるときに使う。
ぶんてん(分店): 店の娘が婿さんをもらって出した店。cf.支店
ほうちょうした(包丁下): 包丁の下にあるような出来たてのホヤホヤのそば、の意。三立てとは言うが、うまく茹だらないので少なくとも15分以上は時間を置いて茹でろ、と言う時に使う。
ほわいと(ホワイト): ホワイトタイガー。海老の種類で白っぽい色をしている。
ほんてん(本店): 自分が修行して暖簾分けしてもらった店の事。

水回し(みずまわし)
手打ちの最初の工程でそば粉に水を加えること。その後のくくりとゆう作業とともにそばを打つ上で最も重要。そば粉に十分水が回らない状態を「きらず玉」またもむ作業を楽にするために水の量を多くする事を「ずる玉」とゆう。
みきさー(ミキサー)
粉と水を混ぜあわせる機械。そば粉と小麦粉と水を入れて混ぜる。

めき
メキシコという海老の種類。
麺協(めんきょう)
お蕎麦屋さんの組合。麺類同業者協同組合。

や

やくみ(薬味)
葱(ねぎ)、大根(だいこん)、山葵(わさび)七味唐辛子などピリッと辛い薬味は食欲増進の効果もある。
宿（やど)
出前に対して、店に足を運んでもらって売ることをゆう。
ゆごね
お湯でそば粉をこねること。水を加える水こねがそば粉の蛋白成分を利用するのに対してお湯を加える湯こねはそば粉のデンプンを糊化して粘性を引き出す。さらしな粉を生粉で打つとき等は湯ごねでないとつながらない。
ゆず(柚子)
薬味の一つで、強い酸味と香りが特徴。皮の部分のみ薄く削って使う。鴨南蛮や天ぷらそばに合う。
ゆだめ(湯だめ)
釜揚げうどんの事。
よつや(四谷)
通し言葉の一つ。４を意味する。また、四つ台(出前のときのお膳)を指す事もある。
よんたて(四立て)
三立てに一つ（そばの実の)採りたてを加えた物。

山葵(わさび)
お蕎麦屋さんの三大薬味の一つ。お蕎麦屋さんで提供されるわさびは粉わさびを練ったもの、本わさび(入り)のチューブ、本わさびをすりおろしたものがある。辛みという点では粉わさびが一番辛いが、粉わさびの殆どは洋わさびとからしの混合で着色したものである。上品な辛みという点で、本わさびがやはり一番という事になると思う。ただ、粉わさびと本わさびでは値段の桁が違う。どこら辺でコストとの折り合いをつけるかという事になる。
余談だがテクニックとしては粉わさびに大根おろしを混ぜて水で溶くというやり方がある。大根おろしのつぶつぶ感が粉わさびを本わさびっぽく見せる。
割箸(わりばし)
一度使ったら捨てるしかない環境問題の点からは使い捨ての代表のように言われる、。丸箸ではうまく蕎麦が箸に引っ掛からないのでやっぱり蕎麦を食べるときには割り箸がよい。
杉、白樺、ポプラ、柳、松、桧、竹などの材質がある。吉野杉で創った割り箸は最も高級。

割粉(わりこ)
蕎麦のつなぎとして使う小麦粉

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